Вас, конечно, интересует, что происходит в хлебопечке. Пожалуйста. Информация не только интересна, но и полезна.
На самом деле, процесс выпечки хлеба начинается задолго до начала самой выпечки и заканчивается через несколько часов после ее официального завершения. Давайте разобьем его на этапы.
Фаза 1. Регулировка температуры.
Итак, производитель отмерил все ингредиенты, загруженные в рекомендованном производителем порядке, и нажал кнопку «Пуск». В «правильной» хлебопечке этого не происходит в течение первых 30-40 минут. Однако на практике «умная» техника позволяет отказаться от рекомендованной температуры цветов и воды 28-30°C. Кстати, это очень важный момент. Временная последовательность продолжается. Хлеб из неизвестного или переведенного теста сильно теряет в качестве. Если ваша хлебопечка «не знает» ничего об этом этапе, я рекомендую выдержать все ингредиенты в теплом месте те же 30-40 минут или хотя бы залить горячей водой.
Замесить несколько основных целей. Проще всего равномерно распределить все ингредиенты в тесте. Этот процесс происходит в первой фазе теста, когда нужно медленно поворачивать лопатки.
После равномерного перемешивания цветок впитывает воду (гидратация) и вступает во второй, самый ответственный порядок разминания, а скорость вращения лопатки начинает значительно увеличиваться. В этот момент в тесте формируется глютеновая рамка. Глютен с молекулами белков клейковины и глиадина — клейковина рационализируется и связывается в большие нити, которые должны быть хорошими и эластичными. Тесто может удерживать воздух и углекислый газ, образующийся при брожении дрожжей. Хорошие «сильные» дрожжи характеризуются способностью удерживать углекислый газ, растягиваться под давлением (подниматься) и в то же время не ломаться.
Что еще нужно сказать об этой партии? Если мешать тесто слишком долго или слишком быстро, оно закончится. Тесто становится слишком крепким и плохо подобранным, и хлеб неизбежно теряет свой вкус, аромат и текстуру, и даже хуже. Если тесто не подошло, клейковина не успевает сформироваться. Это приводит к плохому рису теста, отсутствию образования мякиша и затрудняет процесс ферментации. Профессиональные пекари всегда устанавливают тестовое оборудование для конкретных партий муки, чтобы добиться отличных результатов. Мы не можем этого сделать и поэтому должны полагаться на пекаря и собственное благополучие. В качестве альтернативы можно добавить в тесто муку для получения более качественного результата.
Фаза 3. разминание.
Сразу же после окончания партии начинается брожение теста. Весь кислород, собранный во время перемешивания, изгоняется дрожжами в течение нескольких минут, после чего брожение становится анаэробным, т.е. в отсутствие кислорода. Во время ферментации формируется большая часть вкуса и аромата будущего хлеба. В это время в результате функционирования дрожжей образуется углекислый газ (известный в мире как диоксид углерода). Сначала он находится в жидком состоянии, но затем превращается в обычный газ, который «поднимает тесто». Это богатый, пористый мякиш, который мы все так любим.
Обратите внимание, что именно дрожжи инициируют процесс брожения. Теоретически, это можно заменить добавлением «чистой» заквасочной культуры или натуральной закваски из заранее приготовленной закваски, но время брожения будет сильно отличаться. Пекарские печи не могут учесть это новое время ферментации. Если дрожжи будут действовать в обратном направлении, тесто «поднимется слишком сильно» или «опадет». Хлеб не получится хорошим. Домашний хлеб на закваске можно выпекать только в духовке или в печи, если положить его на колени.
Оптимальная температура ферментации для пшеничной кисти составляет 24-2670C. Для ржаного дема она выше, по крайней мере, на 370c. Поэтому хлебопекарные машины имеют разные позиции для пшеничного и ржаного хлеба. Кстати, температура и время выпечки пшеничного и ржаного хлеба также отличаются.
Шаг 4 (?). Грубость.
В этом нет ничего сомнительного. Огрубление можно рассматривать как часть стадии ферментации. Она заканчивается только тогда, когда температура достигает 60/ и дрожжи погибают, когда начинается выпечка. Но мы измотаны. Это должно быть особенно интересно тем, кто печет хлеб в духовке.
гл Лекарства необходимы для пшеничного теста. Он используется для удаления из теста избытка углекислого газа, выравнивания внутренней и внешней температуры теста и укрепления структуры клейковины. В результате ферментация проходит успешно, а вкус и аромат хлеба формируются положительно.
При выпечке хлеба в духовке следует учитывать, что часто необходимо отбивать пшеницу руками два или три раза. Однако это происходит, когда мука «слабая» или имеет высокую водопоглотительную способность. Ржаную закваску, с другой стороны, вообще не нужно замешивать, так как в ней очень мало клейковины и структуру теста таким образом не улучшить.
Как только начинаются первые этапы выпечки, тесто претерпевает значительные физические, органические и ферментативные изменения. Процесс ферментации становится очень быстрым из-за быстрого повышения температуры. Углекислый газ и этанолдамп выделяются очень интенсивно, вызывая быстрый подъем теста. Это явление в духовке известно как «haasje-over». Фермент все еще очень активен, особенно на поверхности теста, преобразуя крахмал в сахароподобное вещество (декстрин), которое отвечает за образование цвета корочки.
При температуре 50-60iec бактерии и дрожжи погибают, а крахмал ржаной муки начинает комковаться (впитывает влагу).
При 60-70 крахмал муки начинает слипаться, тесто перестает подниматься, происходят изменения в клейковине и начинается формирование мякиша.
При температуре 70-90 °C образование крахмальной пасты и хлебной массы заканчивается, а активность фермента прекращается. Хлеб только что готов.
Температура внутри крошки не поднимается выше 100 BEDC, но достигает и превышает 200 куб. см. При этой температуре начинает образовываться хлебная корка и образуются альдегиды и кетоны. Именно от них зависит будущий вкус и аромат хлеба.
Шаг 6: Охлаждение.
После извлечения хлеба из хлебопечки дайте ему полностью остыть. Во время фазы охлаждения формирование мякиша завершается, и вкус и аромат пшеничного хлеба могут быть полностью выражены. Высокая доля ржаного тарвебдена необходима в течение 24-48 часов для стабилизации сухарей и развития полного вкуса и аромата. Поймите, что трудно устоять перед свежеиспеченным хлебом, и хотя совершенно невозможно ждать 24 часа, совершенно невозможно тренировать волю хотя бы в течение нескольких часов.
