Воздушный, легкий, почти невесомый белковый крем, который легко приготовить. Итальянский крем Merienga — это удивительно универсальный крем, идеально подходящий для украшения пирожных, поскольку он всегда упругий и прекрасно держит форму.
Его можно использовать для украшения итальянских кексов и маффинов (из него получаются отличные кексы). Кроме того, этот белковый крем идеально подходит в качестве прослойки при украшении тортов из печенья. При желании крем можно также запечь в духовке, чтобы сделать основу для воздушных бинков или легендарного пирога Павлова.
Например, основное различие между итальянской и французской меренгой заключается в том, что этот крем изготавливается путем добавления сахарного сиропа к яичным белкам. Это обеззараживает белки, а также придает им необходимую плотную текстуру.
Надо сказать, что итальянскую меренгу гораздо легче приготовить лично, чем в Швейцарии, где ее сначала делают в ванне. Кстати, пробелов никогда не было, но неизменно отличные результаты — самый важный показатель для меня.
Ингредиенты:
Яичные белки (2) Сахар (150 г) Вода (40 миллилитров)
Приготовление блюда по шагам:
В рецепт итальянской меренги входят сырые яйца, сахар-песок (я сразу взвесила яичные белки и сахар отдельно для сиропа, поэтому получилось две емкости) и обычная вода. Белки можно использовать свежие или замороженные (просто полностью разморозьте их) — две штуки в среднем составляют 60 грамм. Для приготовления сахарного сиропа используется 100 граммов сахара и 2 столовые ложки (40 миллилитров) воды. 50 г сахара — это 2 ст. ложки сахара, добавленные в яичный белок.
Яичные белки нужно сразу же взбить и подогреть, чтобы сразу же приготовить сахарный сироп. Налейте 2 ст. л. воды в небольшую кастрюлю или сотейник и добавьте 100 г сахара. Если вы хотите, чтобы готовая меренга была не белой, а разных цветов (или ароматов), добавьте красители и ароматизаторы на этом этапе. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите смесь до кипения. Затем варите сахарный сироп на медленном огне около 10 минут. Если у вас есть кулинарный термометр (у меня его пока нет, поэтому я проверяю на глаз), вы должны угадать 114°C. Это оптимальная температура для приготовления сахарного сиропа. В качестве альтернативы переверните образец в мягкую миску. Опустите сироп в миску с ледяной водой и сожмите между пальцами и сковородой. Когда сироп станет мягким, он готов.
Тем временем вернитесь к яичным белкам. Посуда, в которой они взбиваются, должна быть чистой и сухой.
Белки начинают взбивать миксером на низкой скорости.
Когда масса немного загустеет и образуется легкая пена, постепенно добавьте 2 ст. ложки сахара.
В этом случае увеличьте скорость взбивания до максимальной.
Во время взбивания вы заметите увеличение количества белого белка, насыщенного пузырьками воздуха.
Взбитые яичные белки должны хорошо держать форму, но в то же время оставаться мягкими (эта стадия называется мягкими пиками).
Сахарный сироп готов — он еще пенится. Его также невозможно переварить. В противном случае добавление его в белок приведет лишь к замораживанию сахарного конфитюра и комки не будут готовы. Если вы обнаружите, что сироп уже сварился, а яичные белки не полностью взбиты, снимите сковороду с огня. Не бойтесь.
Не прекращая взбивания, делайте белок все тоньше и тоньше. Не пытайтесь вылить его на стенки кастрюли, а в венчик, так как сироп быстро застынет на стенках кастрюли.
Когда весь сироп будет израсходован, продолжайте взбивать итальянскую меренгу, пока масса не остынет почти до комнатной температуры. Это занимает 6-7 минут.
Готовое безе получается очень плотным и хорошо держит форму. Мне с трудом удалось вытряхнуть его из венчика — он такой густой.
Пример показывает, насколько устойчивым и прочным должно быть конечное безе.
С помощью лопаточки соскребите воздушный крем со стенок миски и подготовьте кондитерский мешок с подходящей насадкой.
Если нет кондитерского мешка, используйте обычный пластиковый пакет для крема. Отрежьте ножницами один конец. Однако это вряд ли позволит добиться красивого и эффектного украшения готового торта. Но разделить или посыпать торт слоями очень просто!
Итальянская меренга — самый прочный и стабильный из трех белковых кремов. Чаще всего его используют для украшения тортов и в производстве муссов и кремов.
