Сегодня папоротники солят и консервируют различными способами. Однако, на наш взгляд, наиболее приемлемым является старый ГОСТовский метод, при котором папоротники трижды засаливают в концентрированном рассоле.
Технологические этапы засолки папоротника.
1-я соль. . На 10 кг папоротника — 4 кг соли, желательно побольше — 1-я или 2-я доза. Использование «лишней» соли крайне нежелательно. Солить можно в любой пищевой емкости, кроме алюминиевой и оцинкованной. Лучше всего для этого подходят пластиковые бочки или ведра. Если пластик не подходит для пищевых продуктов, следует использовать полиэтиленовую пленку. Разложите пучки папоротника слоями, посыпьте каждый слой солью, засыпьте толстым слоем соли, накройте кругом и придавите.Равна весу папоротника. Для контроля можно использовать хорошо промытые (а лучше — обожженные) камни из разрушающихся пород.
Засолка папоротников.
В процессе сушки папоротники уменьшают в размерах, чтобы сэкономить на упаковке.На второй и третий день.Соблюдение всех вышеперечисленных технических мер позволяет поставлять свежее сырье. По истечении трех дней нежелательно добавлять новые отвары, так как качество конечного продукта может ухудшиться.
Начальный период засолки должен составлять не менее 3 недель (в идеале — 21 день). Цель этого этапа — максимально посолить бутоны, удалить горечь и вывести токсичные вещества.
Вторая соль. Рассол, образовавшийся при первой засолке, сливают, а пучки папоротников быстро переносят в отдельную емкость, посыпают солью из расчета 1,5 кг на 10 кг папоротников и надавливают так, чтобы необходимое количество пучков папоротников полностью погрузилось в рассол (1 кг соли на 10 л воды) (на этом этапе не требуется очень большая выдержка). (Очень сильное ингибирование на этом этапе не требуется. Достаточно 50% от первоначального количества).Вторичное использование рассола, образовавшегося на первом этапе, недопустимо.
Вторая засолка занимает не менее 10-15 дней. Цель второго этапа — завершить засолку и максимально пропитать стебли папоротника.
Третья соль. Приготовьте рассол (2,5 кг соли на 10 литров воды).
Слейте старый рассол и замените его. Также рекомендуется размещать пакеты. Если обнаружены «подгоревшие» стебли, их необходимо удалить, так как они влияют на общее качество продукта. Их можно узнать по необычному красноватому или желтовато-коричневому цвету. Рекомендуется срезать только «сгоревшие» стебли у основания.
Папоротники можно поместить в небольшие емкости, такие как пластиковые ведра или стеклянные банки, и до верха залить соленой водой. Кроме того, предпочтительнее использовать стеклянные контейнеры, поскольку они обеспечивают наибольший срок годности и наименьшую потерю питательных веществ при хранении по сравнению с другими контейнерами.
Через 20 дней папоротники готовы к использованию. Он будет иметь соответствующий цвет, вкус и запах.
Хранение солёного папоротника.
Срок хранения соленого папоротника, указанный в технической инструкции, составляет 12 месяцев при температуре о т-1˚C до +20˚C и максимальной относительной влажности 95%. Другими словами, этот период является фиксированным для нерегулярных условий хранения. Однако на практике было установлено, что технически хорошо подготовленные продукты могут храниться до 24 месяцев в бокалах или других емкостях при оптимальном хранении (условия погреба или холодильника). Это было подтверждено проведенными экспериментальными исследованиями. При этом свойства и качество полуфабриката остаются практически неизменными.
Во время засолки папоротник теряет значительное количество воды и некоторые свободные вещества. Таким образом, выход солевых продуктов составляет приблизительно 65% от веса сырья.
Нормы расхода сырья и соли на 1 т соленого продукта (согласно технологической инструкции 1992 г.)
Потребление, кг
Как было сказано в начале статьи, в настоящее время существует множество способов рассола папоротника. Тот, кто просматривает в Интернете сайты о засолке, поражается их разнообразию. Многие авторы пытаются привнести в эту тему свою изюминку. И, возможно, все эти методы имеют право на существование, но только если они используются «для вашего же блага». И если не стыдить их авторов, большинство из этих рецептов можно смело поместить в раздел «Как сохранить соль от загибания»!
Самая большая ошибка многих садоводов заключается в том, что они склонны ограничиваться первым этапом засолки. Засыпьте папоротники большим количеством соли, поставьте под гнет, вот и все! Если они останавливаются на этом этапе, то это происходит из-за незнания процесса или простой лени. Если паруса уже хорошо сохранились, уже вымочены перед приготовлением и продукт продан, зачем делать лишнюю суету, если она того не стоит. Производство продукта обходится гораздо дешевле. Мало внимания уделяется начальному периоду засолки и тяжести привесов, а это немаловажные условия.
Соблюдение технических норм имеет решающее значение для гарантии качества конечного продукта. Не все лишние вещества (горечь, токсины) попадают в рассол на первом этапе. Дело в том, что жидкость, выделяемая из парусов, быстро становится перенасыщенной солью и перестает быть растворителем для других веществ. Окончательная «доводка» происходит на втором этапе. Если этого не происходит, оставшиеся химикаты в папоротнике и рассоле начинают постепенно влиять на качество продукта — изменяется цвет, страдает вкус, разрушаются ценные витамины и минералы, а полезные свойства продукта значительно снижаются.
Вес зажима также играет важную роль. Многочисленные эксперименты, проведенные учеными-диетологами в 1980-х и 1990-х годах, показали, что качество соленых папоротников напрямую зависит от веса используемого зерна. Оптимальным считается соединение 100% от веса сырья в первой фазе соли и 50% во второй фазе соли.
На третьем этапе завершается процесс засолки. Здесь можно провести аналогию с входным горохом, который набирает свою силу и насыщенный вкус только после 40 дней соления. Тот же процесс применяется к папоротникам на третьем этапе.
Первая солевая фаза считается особенно важной. Здесь решающее значение имеют все технические условия:.
Количество соли — не менее 30% от массы сырья.
Вес гипса — 100% от веса сырья.
Zout s-3 недели.
Научные и экспериментальные исследования в Японии, а затем и в Советском Союзе показывают, что нарушение вышеуказанных технических условий приводит к серьезному ухудшению качества соленой продукции: нежелательным биохимическим реакциям, потере полезных компонентов, увеличению балласта, развитию и развитию некоторых микроорганизмов, разрушению волокон, значительному сокращению сроков хранения.
Лучший способ — это, конечно, подготовить свое собственное путешествие. Тогда вы хотя бы будете знать, из чего вы едите. На этом сайте мы постарались предоставить вам всю необходимую информацию. Благодаря этому каждый может приобрести высококачественные и полезные продукты, за исключением проверенных методов.
