Про желатин — интересно!

Пищевой желатин

Кто обычно страдает варикозной болезнью?
9 часов назад
У кого гипертония или слабое сердце - прочтите пока не поздно!
6 часов назад

Съедобный желатин — все, что вам нужно знать о нем — в одной статье! Узнайте о его свойствах, выясните, как он работает, и раскройте некоторые популярные мифы! (Смешная и очень полезная кулинарная фантастика) Раш-раш-раш-раш!

Сегодня мы поговорим о желатине! Пришло время, ведь желатин — самый важный ингредиент на наших кухнях! В результате противни с муссовыми калибрами не держат форму и не пропускают тонкий крем в эклеры. Желе взбалтывается на маленькой тарелке. Прозрачный бисквит украшает новогодний стол. А сколько всего интересного можно сделать для украшения тортов, пирожных и пряников! Также вспомните знаменитое: «Как отвратительно, как отвратительно это ваше желе!». Говорят, что рыба действительно провалилась, и действительно в столовой «Мосфильма» его готовили с желатином. Так что не будь его, не было бы и этого блюда, а умное высказывание Юрия Яковлева стало пернатым!

Пищевой желатин

Пищевой желатин

Пищевой желатин

Пищевой желатин

Пищевой желатин

Пищевой желатин

Пищевой желатин

Пищевой желатин

Про желатин — интересно!

Ну, а различные виды желатина, как он хорошо работает, как рассчитать вес, сила желатина, как его перевести — расскажите нам прямо сейчас! Портал обучения кондитеров поможет вам в работе с онлайн-академией шеф-повара. Там работают настоящие эксперты, и для вас (и для себя, конечно) я задирал их скользким вопросом: они-то уж точно знают, что для вас хорошо!

Съедобный желатин — это продукт животного происхождения. Обычно она состоит из соединительной ткани — костей, хрящей, вен, кожи. Оно может быть из говядины, свинины или рыбы, поэтому его не используют в веганских или безмясных блюдах. Ну, за исключением, возможно, последнего, если постящийся разрешает рыбу в своем меню.

Желатин считается полезным для организма и входит в состав различных лекарств, а в некоторых случаях используется и как лечебное средство.

Желатин может иметь специфический запах при нагревании, но чем лучше и дороже желатин, тем меньше у него запах. Рыбный желатин практически не имеет запаха.

Желатин существует в двух формах: порошок и лист. Эта форма определяет, как с ней работать. Что это значит?

Порошок желатина выглядит следующим образом

Пищевой желатин

Пищевой порошок желатина.

Его всегда замачивают в холодной воде в соотношении 1:5 (или желатин — 1:6).

Пищевой желатин

Пищевой порошок желатина.

Настаивается в течение некоторого времени (несколько минут — это современно, но некоторые производители все еще выпускают желатин. Это длится от 45 минут до 1 часа) …

Пищевой желатин

Пищевой порошок желатина.

… Затем его нагревают до полного растворения — другими словами, «цветения».

Пищевой желатин

Пищевой порошок желатина.

Затем его разливают в желе или в то, что должно быть более устойчивым: муссы, кремы и т.д.

Любое платье на Новый год! Быстрое похудение без диет и...
9 часов назад
Взрывное похудение!
9 часов назад

Пищевой желатин

Пищевой порошок желатина.

Важно, чтобы жидкий компонент, в который добавляется желатин, был теплым и чтобы желатин хорошо растворялся в нем и не прилипал к крупным частям. Конечно, нагревать весь мусс или крем может быть сложно и нецелесообразно. Если это мусс на основе холодных сливок, часть их делят не более чем на 1/3, слегка подогревают на водяной бане или в микроволновой печи, добавляют желатин, хорошо перемешивают и добавляют обе смеси. Теплый с желатином и холодный аккуратно соединить с силиконовой лопаткой.

Кстати, набухшая смесь воды и желатинового порошка называется желатиновой пастой. Этот термин часто используется в рецептах известных шеф-поваров. Это очень удобно: можно положить много в холодильник, а если понадобится, достать, отмерить и использовать. Эта студенистая масса может храниться до одной недели. По всем этим причинам желатиновую массу следует использовать в производстве.

Как узнать, сколько желатинового порошка нужно взять, если в рецепте указан вес желатиновой массы? Это очень просто и логично. Если масса желатина составляет 14 г, возьмите 2 г желатина: 2 г порошка + 12 г воды.

Вторая форма желатина — листовой желатин.

Пищевой желатин

Пищевой желатин в листах

Замочите листья желатина в достаточно большом количестве очень холодной воды, желательно даже ледяной, чтобы желатин () не начал преждевременно растворяться. Впитайте столько воды, сколько нужно, а непосредственно перед использованием выжмите ее и добавьте в теплую массу, которую нужно поучить. Убедитесь, что он горячий, иначе желатин не осядет.

Пищевой желатин

Пищевой желатин в листах

Этот вид желатина более удобен для индивидуальных заказов. Обычно лист желатина весит 5 граммов. Если необходимо, лучше срезать его ножницами, чтобы не сломать. В противном случае мелкие кусочки будут разлетаться во все стороны.

Пищевой желатин

Пищевой желатин в листах

(На самом деле они имеют большое значение).

А теперь об одном из самых распространенных желатиновых мифов — порошок крепче листьев, или наоборот. Неправда. Прочность желатина не зависит от его формы.

Итак, мы плавно перешли к другой важной и загадочной теме — прочности желатина! Она измеряется в градусах. Чем выше число, тем, соответственно, крепче желатин! Прочность желатина, продаваемого в нашей стране, обычно составляет 180-200 цветков. Известный и любимый многими, в том числе и мной, Dr e.g. Oetker в синей упаковке; немецкий профессиональный Ewald в платиновой — 240 цветков, золотой — 200 цветков, серебряной — 160-170 цветков и бронзовой — 140 цветков. В чем тайна дела, кроме того, что эта информация является практическим предварительным знанием. Указывать эту мощность не принято (возможно, производители когда-нибудь это исправят)! Не уделяют ему внимания и в русских рецептах. С другой стороны, в Европе крепость желатина всегда указывается в рецепте, поэтому если вы готовите по рецепту иностранного повара и хотите, чтобы все было понятно, вам нужно пересчитать количество желатина, если это необходимо.

Это можно сделать на основе следующей таблицы Просто умножьте вес желатина в рецепте на соответствующий коэффициент. В левой колонке указана крепость желатина в рецепте. Правая колонка — прочность желатина. А между ними находится фактор.

240-1.04-220 240-1.1-200 240-1.15-180240-1.23-160

22 0-0.95-240 220-1.04-200 220-1.1-180 220-1.18-160

200-0.91-240200-0.95-220200-1.06-180200-1.12-160

180-0.86-240180-0.9-220180-0.94-200 180-1.07-160

160-0.81-240160-0.85-220160-0.89-200 160-0.95-180

Что ж, некоторые интересные факты о пищевом желатине я должен вам рассказать!

Например, есть даже второй, а возможно, и первый популярный! — Миф о массивном желатине — что его никогда нельзя готовить! Возможно, когда-то так и было. Возможно, и сейчас существуют компании, производящие такие желатины, которые ни в коем случае нельзя готовить. Но я об этом не знаю. По моим сведениям, современная желатина не боится варки, она не теряет от этого своей силы (разве что высокие температуры усиливают ее своеобразный аромат), другие вопросы: зачем, зачем варить? На самом деле? При температуре 70C желатин уже полностью растворился, поэтому нет смысла нагревать его дальше. Замочите желатин — нагрейте его так, чтобы он полностью растворился, и все. И если вы случайно перегрели его, это не значит, что желатин нужно выбросить. Рабочие характеристики, вероятно, не изменяются вообще. Если вы не стесняетесь появившегося вкуса, можно использовать желатин — это хорошая альтернатива.

Определенно, еще один важный момент, который необходимо учитывать! Для того чтобы желатин начал работать в полную силу, требуется около семи часов. Например, жмых и клей лучше, так как таблетки mirror gl, содержащие желатин, необходимо хранить не менее 7 часов перед использованием. Помните, однако, что эмаль нельзя нагревать выше 40°C. В противном случае желатин начнет терять воду, и «старение» будет бесполезным.

Продукты Pekel, содержащие желатин, всегда должны находиться в холодильнике или морозильной камере. При комнатной температуре, а тем более в горячем виде, желатин ослабляет и деформирует тесто, на котором он основан. По этой же причине все продукты, содержащие желатин, должны храниться строго в холодильнике до подачи на стол.

Что касается расчета количества желатина, то все зависит от плотности и характеристик изучаемой массы (шоколад или сок — другое дело, да?). Это неоднозначный вопрос, поскольку он зависит от того. желе или самого нежного мусса, а также крепость желатина. Однако в среднем на 500 грамм желатина расходуется 180-200 грамм. Затем попробуйте: достаточно ли желатина, не слишком ли нежный продукт, не слишком ли сильный продукт? Приложите свои выводы, внесите коррективы и настройте свойства продукта. Кондитерское дело — непростая задача! Но это так весело!

Удачи, уморительных кулинарных экспериментов, радости от результата!

Надеюсь, этот материал вам поможет! Если у вас возникли вопросы или есть что добавить, напишите комментарий в статье!

Грибок высохнет к утру! Зачем кормить аптеки если он боится, как огня, этого дешевого..
6 часов назад
Отруби жир
7 часов назад

Читайте также