Настоящая технико-технологическая хартия разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на весенние салаты, вырабатываемые на предприятиях общественного питания.
Требования к ингредиентам.
Используемые для приготовления пищи, продукты питания и полуфабрикаты должны отвечать требованиям соответствующих нормативных документов и сопровождаться документами, подтверждающими их безопасность и качество (например, сертификат согласования, санитарно-эпидемиологические заключения, сертификаты безопасности и качества и т.д.).
Состав.
Наименование сырья и полуфабрикатов Ј grossnet
| i | ii | iii | ||||
| Brut | Чистая | Brut | Чистая | Brut | Чистая | |
| Обновление | ο | Обновление | ο | Обновление | ο | |
| Салат | 292 | 210 | 292 | 210 | 292 | 210 |
| Красный редис | 215 | 200 | 215 | 200 | 215 | 200 |
| Свежие огурцы | 188 | 150 | 250 | 200 | 250 | 200 |
| Свежий лук | 188 | 150 | 125 | 100 | 175 | 140 |
| Яйца | 2,5 | 100 | 2,5 | 100 | 1,5 | 60 |
| ПК. | ПК. | ПК. | ||||
| Крем | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| Выход. | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Технический процесс
Зеленый салат грубо нарезать, редис и огурец мелко нарезать, лук мелко нарезать. Овощи смешиваются вместе. По праздникам салат посыпают кремом и украшают яйцом.
Допускается приготовление салата без огурца. В этом случае количество редиса и салата-латука соответственно увеличивается. Можно использовать очищенный редис и сделать соответствующую закладку.
Требования к дизайну, применению и хранению
Сервировка: блюда готовятся по заказу потребителя и используются в соответствии с рецептурой основного блюда. Срок годности и реализация согласно Санпин 2.3.2.1324-03 и Санпин 2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Показатели качества органических легких:.
- Внешний вид — характеристики данного блюда.
- Цвет — характеристики продукта.
- Вкус и запах — характеристики продукта, отсутствие посторонних привкусов или ароматов.
Микробиологические и физико-химические показатели:.
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
