- Продукт 363.
- Авторы 291 004
- Книги 705 968
- Серия 27 124
- Пользователь 612 783
И далеко не последнее место в этой красивой серии занимает лист, снятый с толстого хвоста. Это именно то, чем он является — оболочкой из хвостового жира. Его вымачивают, размачивают, бреют, сильно обжигают на огне пузыря, соскабливают, промывают и снова промывают, чтобы придать ему приличный вид. После всех манипуляций она выглядит как кожа ветчины.
В этой шкуре мясо и полоски мяса заворачивают в ленивую зиру, посыпают множеством трав, перевязывают грубой проволокой и варят в течение трех часов на раскатанном валике. А недавно наши мясники подхватили идею упаковки сушеного конины в такую обложку. Приготовлено, проверено — Рисланд — Рисланд.
Однако его можно использовать, например, только при приготовлении плова. А с особым маш-кичири (мы до сих пор в нем) он просто незаменим, так как придает неповторимый акцент всему блюду. Но не отчаивайтесь, если окажется, что вы не можете найти такую раковину ни в Москве, ни в Нью-Йорке. В конечном итоге, они даже не вкусные. Я не знаю, но, возможно, стоит попробовать заменить его свиной кожей, что является очень хорошей идеей.
Брюшинное мясо
Баранина
Хвостовой жировой покров
Легкие, сердце, печень, почки, селезенка
Кишечник
Жир сзади
Соль, различные травы, возможно
Еще томатное пюре.
Кишки, конечно же, чистят, переворачивают и соскабливают, промывают крупной солью и укладывают.
Хвостовой жир обугливают, вырывают все волосы, обжаривают, снова опаливают, перебирают и тщательно промывают.
Части трупа, которые изначально имеют неприятный запах, могут быть использованы при приготовлении некоторых блюд. Например, кишечник, почки или нижняя часть ноги — это палочки. Такие продукты можно очень удачно вымочить в воде, а также в рассоле, подкислить уксусом и нарезать крупными кусками вместе с луковицей. Это помогает устранить неприятный запах.
Выньте бараньи яйца из блюда. Разрежьте почки пополам, промойте, вымочите и снова промойте.
Легкие, сердце и толстые хвостовые оболочки готовьте недолго — достаточно 15-20 минут.
Вырежьте их все, как показано на рисунке.
Первый жир и хвостовые пробки отправляются в хорошо нагретый котел. Однако мы не даем жиру растопиться, а сразу готовим их на сильном огне. После того как выйдет небольшое количество масла, удаляем мясо из брюшины. Постоянно помешивая, мы также обжариваем его на гриле и перчим красным чили — острым и сладким, добавляем куркуму, а затем опускаем, что Бог послал больше.
Да, вы порезали лук? Вам нужно нарезать 1,5 фунта на кубики среднего размера. Затем посыпьте кумином и черным перцем, если мясо уже слегка подрумянилось. Выложите лук на все, хорошо накройте чайник и убавьте нагрев почти до минимума — перерыв 20 минут!
Откройте его, добавьте ложку-две томатного пюре, все хорошо перемешайте, прибавьте огонь, дайте выпариться лишней воде, продолжите на горячей плите, посыпьте зеленью и поджарьте!
Хотите три раза по 50 грамм хорошей виноградной водки?
Или тутовая ягода?
Не повезло. Нет?
Ну, хотя бы налейте немного виски или еще чего-нибудь… Как вы это делаете?
Да, потому что без хорошего бокала еда греховна! Ведь без хорошего бокала еда — это грех!
А с бокалом — в самый раз!
Знаешь что? В Каракалпаке мизз — это простота и оригинальность. Предыдущая подготовка мяса заключалась в варке. Но что происходит, когда вы пытаетесь усложнить задачу? Одновременно улучшить вкус и аромат следующего блюда? Вместо того чтобы готовить, замаринуйте мясо. Как в шашлыке. И у этого блюда совсем другое название — кебаб.
Кебаб, в переводе со многих турецких слов, означает шашлык. Подробнее об этом я расскажу в другой длинной главе. Продолжим здесь. Как вы уже догадались, дело в том, что шашлык находится в котле. Поэтому, приобретая этот универсальный прибор, вы получаете уникальную возможность наслаждаться шашлыками, даже когда на дворе холодная зима и у вас нет времени выбраться на природу. Котел с плоским дном — лучший вариант. В крайнем случае, подойдет и хорошая тяжелая чугунная сковорода.
Чайник для кебаба на палочке
1 кг говяжьей или свиной вырезки
200 г жира (предпочтительно жир бекона или даже свежее свиное сало)
4-5 боленов для маринада
Лимон, соль, травы: зила, семена кориандра, сушеные травы
Очистите мясо от листа, излишков жира и жил и нарежьте кубиками 2,5 см вдоль волокон.
Нарежьте лук тонкими кольцами, посыпьте 1 ст. ложкой соли и всеми травами, перемешайте и разотрите руками, пока лук не начнет впитывать соль.
Затем добавьте мясо в ту же миску, в которой вы мелко измельчали лук, и снова все перемешайте.
Отложите мясо в сторону и отставьте миску, тем временем выжмите сок из лимона, разбавьте его 100 граммами крепкой газированной воды и влейте в маринад. К этому моменту мясо должно впитать часть лукового сока и изменить цвет. Убедитесь, что сначала идет луковый сок, а затем лимонный!
Теперь накрываем тарелкой и плотно прижимаем руками, чтобы соки покрыли все мясо, и маринуем не менее 30-40 минут, а лучше 1 час.
Принцип «чем дольше, тем лучше» не подходит для маринования такого мяса.
Антрекот не может находиться в такой кислой среде более одного часа. Если оставить его на слишком долгое время, мясо «сожжет» маринад. Мясо становится похожим на тряпки.
Дождавшись подходящего момента, мы берем мясо и насаживаем его на палку. Например, мы кладем четыре куска мяса на мясо, с примерно одинаковым по размеру жиром в середине. Не имеет значения, любите вы сало или нет. Вам не нужно есть его после этого, но вам нужно его приготовить. Тогда мясо будет сухим и безвкусным. Еще один комментарий: вместо того, чтобы стряхивать мясо с лука, держите его вертикально с нанизанными на него кольцами.
Слишком (60-80 градусов) горячие котлы или сковороды не нужно смазывать или любоваться ими. Следите за тем, чтобы контакт с дном котла не прилипал к мясу.
Выложите палочки для шашлыка в один ряд в чайнике и поставьте на средний огонь без крышки. Примерно через 7-8 минут, после образования красивой корочки, переверните палочки, подержите их подольше и выньте эту часть.
Деревянные шесты можно приобрести в отличных супермаркетах. Они имеют длину 10-15 см, их удобнее разрезать пополам, чтобы они поместились в чайник или сковороду.
Кстати, поскольку котел и сковорода, скорее всего, круглые, лучше нарезать палочки разной длины.
Когда все шашлыки будут запечены таким образом, выложите палочки на противень, смажьте их соками и жиром, образовавшимися в котле, и поставьте в духовку, где они будут готовиться около 15 минут, чтобы мясо стало нежным.
Затем их подают на тарелке с рубленым луком, сбрызнутым столовым уксусом, спелыми помидорами и сухим красным вином.
