Тилапия (или тилапа) — рыба-триггер. Недавний поток негативных статей в Интернете нанес серьезный ущерб ее репутации. Общая идея заключается в том, что эта рыба — всеядный «мусор», растущий из художественного корма в органические отходы, с удовольствием и жиром, и всем остальным, что в ней есть от рождения. Отсюда и сомнения. А поскольку самыми важными поставщиками тилапии на российский рынок являются Китай и Вьетнам, это только усиливает недоверие к продукту. Я обратился к иерологу Геннадию Бойхову: стоит ли доверять интернет-страницам и обходить эту рыбу стороной? (Спойлер — страшные слухи несколько преувеличены, опасаясь, что тилапия, купленная в супермаркете, того не стоит).
Но все начиналось так хорошо! Фамилия была присвоена шотландским зоологом Эндрю Смитом только в 1840-х годах, но родство с тиляпией имеет очень древнюю историю. По одной из версий, его даже поймали в Древнем Египте в нижнем течении Нила. Другая — те же библейские пять рыб, которые могли насытить 5 000 человек из галилейского клана Тилапиев. Первый христианский рыболовный знак был болен из тилапии, но не зря его второе название — рыба Святого Петра.
И сегодня тилапия является одной из самых важных рыб в мировом рыболовстве. Его можно найти на полках супермаркетов в виде филе из морозильной камеры. Инцидентов не бывает, а цены доступные. И мясо недаром, из-за нейтрального вкуса тилапию часто сравнивают с курицей, темной, белой, тонкой и стройной, без запаха честной рыбы. Как вы готовите морские советы в домашних условиях? Мы попросили нашего шеф-повара рассказать об этом и получили множество простых, но эффектных рецептов, которыми мы поделимся с вами в ближайшие недели.
Опасно ли есть тилапию?
Геннадий Бойхов, ихтиолог, сотрудник Биологического института имени Мариена в Мурманске:.
У тилапии есть довольно унизительное прозвище — чанарфал, мусорная рыба. В интернете полно Вьетнама (сегодня это один из самых важных поставщиков замороженного филе тилапии, а также один из самых важных поставщиков замороженного филе тилапии в мире). На самом деле, тилапия растет очень легко. Неприхотливое, животное быстро восстанавливается, и хотя предпочитает пресную воду, легко адаптируется к соленым растворам. Так было, например, в озере Зоут Солтон-Си в Калифорнии, куда тилапию депортировали, чтобы развлечь местных любителей рыбы. Вся рыбалка с волнующейся воды уцелела. Тилапия питается буквально всем — от водорослей и крошечных ракушек до отходов и органических материалов.
Несомненно, тилапия не является воплощением привередливого едока и будет есть все, но кто ему это даст? Покупка этой рыбы из садка где-нибудь на рынке вьетнамских бабушек в Сайгоне может быть опасной. Однако сегодня тилапия является одной из самых экспортируемых рыб в мире, а крупные рыбозаводы уже давно запустили и управляют производством в соответствии со строгими международными гигиеническими и эпидемиологическими стандартами. Основными странами, импортирующими тилапию в настоящее время, являются Франция и Япония, где безопасность продуктов питания имеет большое значение. Покупать тилапию в супермаркетах не опаснее, чем сома, карпа или сазана. Сом, карп или сазан также не привередливы к своему рациону. Тилапия всегда продается замороженной, но карп и сазан часто бывают живыми, и заморозка все равно всегда является основной санитарной обработкой. Следует также помнить, что тилапия — быстрорастущая, искусственно выведенная, имеет более короткую продолжительность жизни, чем дикая морская рыба, и поглощает меньше вредных неорганических веществ (таких как ртуть). Поэтому гораздо безопаснее покупать тилапию, чем долгоживущую рыбу, такую как камбала или дикий лосось.
Тилапия в духовке с белым вином
Шеф-повар Евгений Михайлов из Drink @ Dinners:.
Тилапия — экономичная рыба с кулинарной точки зрения. В ней очень мало костей, и когда филе правильно отделено, оно составляет 40% от общего веса туши (для сравнения: у трески — только 20%). Тилапия может быть. Жареные, запеченные в духовке, фаршированные или приготовленные на пару. Для приготовления пищи подойдет лимонный сок или сухое белое вино, чтобы усилить нейтральное мясо рыбы. Замороженные овощи также можно использовать в качестве гарнира. Например, 200 г замороженных стручков гороха и 100 г зеленого горошка (замороженного, не консервированного — консервированный горошек имеет совсем другой вкус и более светлый цвет) 4 подходящих куска рыбного филе. Выложите несколько ломтиков лимона на лист пергаментной бумаги и положите на него филе, добавьте овощи, нарезанный зеленый лук, петрушку, свежую зелень, можно базилик или мяту. Добавьте половину крупно нарезанного помидора или несколько помидоров черри. Добавьте соль, перец, немного белого вина и оливкового масла и немного на нейтральное филе. Вкус. Поместите в конверт и поставьте в духовку на 15-20 минут. Все просто, а блюдо диетическое во всех отношениях — рыба готовится на пару в собственном соку и винном соусе с минимальным содержанием жира.
Японские пончики с тилапией
Евгений Трофимов, начальник пожарной службы J’Pan, сказал.
В Стране восходящего солнца тилапия известна под причудливым названием акимидай и считается едва ли не самой японской рыбой. Еще более удивительно, что наибольший объем импорта тилапии поступает из Китая и Вьетнама, и лишь небольшая часть выращивается на фермах. В самой стране восходящего солнца замороженная тилапия (продается только тилапия) невозможна, хотя красивое филе с горизонтальными красными полосками часто используется в суши и сашими. Поэтому рекомендуется сделать что-то более домашнее. Например, круглые пончики — альпийские. Обычно эти шарики из теста начиняют осьминогом, иногда в ресторанах быстрого питания — рыбным филе. Филе тилапии (без кожи) необходимо отварить и измельчить. Немного пряного сырого имбиря, на любой вкус. Альпийское тесто готовится как жидкое, блинное: 200 г муки, яйцо, ложка соевого соуса, добавить немного пекарского порошка, сделать и смешать с 800 мл воды для осветления теста. В стране восходящего солнца можно приготовить тесто с щепоткой сухого бульона. После замеса дайте тесту постоять в морозильной камере около 20 минут. 20.В стране восходящего солнца пончики делают в специальной форме с сотами (тако миски), поэтому они идеально круглые. Обычная русская кастрюля с полукруглыми выемками — практически точное изображение. Вылейте тесто в ячейки, положите фарш и выпекайте до готовности теста. Затем форму поворачивают на 90 градусов, выемки снова заполняют тестом и обжаривают хрустящие кружочки. Готовые альпийцы должны подаваться прямо со сковороды, политые соусом тияки и посыпанные стружкой тунца бонито или элементарным луком».
Лазанья с тилапией
Тилапия в виде замороженного филе здесь стоит недорого, поэтому не нужно фантазировать и искать сложные гастрономические сочетания с ней. Стоит приготовить лазанью — огромный итальянский жареный хлеб. Лук можно обжарить или смешать с хрустящими поджаренными сухарями и хрустящим беконом. Положите второй слой бешамеля между слоями тонкого теста, чтобы придать лазанье сочность. Более сложный вариант — тем временем добавьте вустерширский соус в фарш из картофеля и рыбы, добавьте перец или мускатный орех, возможно, немного шалфея. Затем в духовку. В холодильнике.
Голубцы с тилапией
‘Капустный рулет с рыбой может придать старой сказке неожиданный поворот, если вам нужна хорошая закуска под водку или крепкую настойку без сахара’. (предварительно отваренные и приготовленные на пару), жареный лук, яйца (желтки и белки) и эстрагон (также известный как тархун). Для приготовления можно использовать кубики овощей), 3 яйца, репчатый лук и 3 ст. ложки мелко нарезанного лука. Сначала добавьте к сырой рыбе обжаренный лук и взбитый белок, затем добавьте яичные желтки и эстрагон. Мнение, маленькие плюшевые углеродные рулетики выглядят симпатично — вы берете их в руки и сразу же едите. Лук-порей можно положить на дно сковороды в виде «подушки» — он придаст блюду дополнительный аромат. Они более ароматные и не горят. Их лучше всего подавать с соусом из хрена и Zur e Room.
Фиш-энд-чипс
Шеф-повар Андрей Шашков, паб «Роберт Бернс»:.
Филе тилапии по текстуре похоже на треску или пикшу, поэтому имеет смысл приготовить вариацию на тему рыбы с картошкой. Однако есть два момента, которые необходимо учитывать. Во-первых, тилапия сочнее, чем обычная рыба, участвующая в этом английском блюде, а во-вторых, она более нежная и лучше распадается. Поэтому не следует «убивать» его густым тестом. Если кляр не покрывает рыбу как броня, лучше сделать его как легкую темпуру. Цветочная смесь не должна быть слишком густой. Смешайте муку с крахмалом в примерно равных пропорциях, примерно 100 грамм муки к 80 граммам крахмала. Добавьте в смесь немного пекарского порошка и соли. Добавьте стакан холодного пива, затем стакан холодного пива и вымесите. Обычно жарят в говяжьем жире, но сегодня это правило все чаще становится отступлением — ничто не мешает вам вместо жарки рыбы обжарить ее на сковороде. Подавайте с майонезом, горчицей, соусом тартар и хрустящими ломтиками картофеля. Или яйца-пашот с зелеными овощами, при этом тонкие яичные желтки заменяют соус.
Мисо-суп с тилапией
‘Вы можете случайно попробовать использовать тилапию. Сами японцы иногда готовят этот суп с рыбой. Для некоторых порций (и не делайте его в 5-литровой кастрюле, такой суп подают сразу) приготовьте 3 чашки куриного бульона. Положите кулек, нарежьте жульен тонкими полосками, измельчите чеснок, нарежьте перец чили тонкими полосками, бросьте в суп и доведите до кипения в течение 5 минут. Готовьте нарезанную капусту и морковь, пока капуста не станет мягкой, затем добавьте мисо-пасту и несколько столовых ложек соевого соуса. Добавьте нарезанное рыбное филе, придав пасте характерный коричневый цвет волос и кожи, распределив по бульону. Подождите еще 3-4 минуты, пока рыбное филе не побелеет в кипящей воде, и снимите бульон с огня. По вкусу o Заправьте бульоном, а затем гарнируйте мелко нарезанным шнитт-луком или кинзой.
