Японская лакдра, или зи-лог (шторм), — это традиционный японский деликатес, который встречается только в японских водах. Дикая лакедра считается наиболее вкусной зимой, но недавно на рынке появился новый деликатес — «летняя лакедра», ставшая возможной благодаря уникальной технике искусственного лова.
- Английский язык
- Японский
- Упрощенный китайский
- Традиционный китайский
- Frantranos
- Испанский
- Деталь الYM
- Россия.
Кто такая лакедра?
Японская лакедра — это гидротермальный подъем, обитающий в прибрежных водах Восточно-Китайского моря и северной части острова Кюсю. Только что выпущенные на свободу молодые особи называются мудзяко. В процессе превращения во взрослых рыб они совершают многократные путешествия из южных морей на север. Там они находят много еды — до Хоккайдо. У лакедры красивое коническое тело, с зеленой спиной, серебристым брюшком и желтыми линиями, идущими от глаз к хвосту. За четыре-пять лет лакедра вырастает в крупную промысловую рыбу, более 80 см.
Через 4-5 лет в результате миграции лакедры с севера на юг в Японское море появляются взрослые особи размером более 80 см.
В настоящее время лакедры живут в основном в Японском море — из Северного моря и южной части региона, но до Второй мировой войны тихоокеанские порты считались Мекками для лакедр-миджнбув. Залив Бэй (провинция Миэ). После войны, когда возобновилось разведение лакедры хамати, которое прекратилось во время войны из-за нехватки корма, неконтролируемого лова нахлыстом и немногих оставшихся рыб, они уже не достигали окрестностей города Одабал на тихоокеанской стороне.
Лакедры быстро растут: через 1 год размер тела достигает 30 см, через 3 года 50 см, через 70-5 лет 70-5 лет. В поисках пищи и горячей воды (16-17°C) он проходит на север через прибрежные воды архипелага в весенне-летний период, осенью и зимой возвращается на юг и мечет икру. В энциклопедии «Shogakukan Z» профессор Киотского университета Окада Сикибу предполагает, что японская лахдра обитает только в японской морской воде. Наряду с двумя другими видами лашдры — Кампати и Хирамасу — японская лашдра входит в тройку лучших в своем роде.
Талисман для успешной карьеры
Японские лашдры имеют ряд названий, которые меняются с возрастом. В период Сэнгоку (эпоха военачальников, 1467-1568 гг.) и в период Эдо (1603-1868 гг.) самураи и ученые во время празднования совершеннолетия проходили специальные церемонии, меняя имена своих детей на одно взрослое. Ода Нобунага когда-то носил имена Киппоса и Токугава Иэяса. Считалось, что Лакедра, имя которого несколько раз менялось, принес счастье в карьере, поэтому его часто допускали к меню вечеринок в сопровождении партнера. На востоке страны Канто сначала называли Вакаси, затем Инада, Барас и Шторм, а в Кансае, на западе страны, — Чаб, Хамати, Манджиро и Баунг. Интересно, что такое же название носила взрослая рыба, достигавшая 80 см — шторм. В западной Японии хамати — искусственно выращенная лакедра, не достигшая 50 см. Многие названия существуют только в Японии; в других странах рыба известна как «Lacedra-geltchostal», независимо от возраста или размера.
В холодное время года в Японии озеро Дора также известно как «зимнее озеро Дора» (Канбури). По поверью, его вкус улучшается с каждым снегопадом. Эта рыба известна своим превосходным качеством, особенно если она выловлена в суровых условиях Японского моря. Традиция ловли рыбы неводом в заливе Тояма продолжается уже более 400 лет. Выловленная рыба доставляется на рыбный рынок в порту Хими и продается как «зимняя веслоногая рыба Хими».
Лакедра, пойманная на рыбном рынке в порту Кими (фото любезно предоставлено Ассоциацией туризма Кими).
Бренд «Зимняя лакедра Хими» признан Обществом брендов рыбы Хими. Маркированная рыба, пойманная неводами в заливе Тояма в течение определенного периода времени, весом не менее 7 кг, продается на рынке порта Хими (фото любезно предоставлено Ассоциацией туристов Хими).
Согласно газете 1916 года, ежедневный улов озерной утки у берегов Джими во время шторма составлял 50 000 особей. Эта новость сопровождалась поэтическим объяснением. В небе гремел гром, в горах бушевала метель, а озеро Дора уходило в море. Считается, что рыбаки смогли добиться большого улова благодаря зимнему шторму, который разбудил спящее озеро Дора. Пробудившиеся рыбы попытались спастись от бури и убежали в естественное укрытие — бухту, где попали в ловушку. Зимний шторм в заливе Тояма и сегодня известен как марлин озера Дора. Плотная, жирная мякоть является превосходным деликатесом.
Новогодний деликатес
В прошлом японцы праздновали не день рождения, а Новый год. В прошлом на праздниках подавали блюдо под названием «рыба на Новый год», причем на западе часто использовали морского окуня, а на востоке — лосося. Это новогоднее блюдо популярно и сегодня.
Некоторые ученые считают, что граница между этими регионами проходит по великим движениям земной коры Итоигава и Сидзуока, которые пересекают Японский архипелаг с севера на юг. На севере (восточная часть страны) предпочтение отдается лососю, а на юге (западная часть) — озеру. В префектуре Тояма, где стоковая рыба особенно многочисленна, ее вялят в соли и долго хранят перед отправкой в отдаленные районы, такие как Хида (Такаяма) и Мацумото (Синсю). Дороги, по которым перевозили рыбу, были известны как «желтохвостые шоссе».
Сохранился также обычай использовать озеро Дора для «новогодних» подарков. В прибрежных районах префектур Тояма и Исикава семьи, выдающие своих дочерей замуж в конце года, посылают ракудру молодоженам, чтобы помолиться за успех мужа в жизни и удачное замужество дочери. Между тем, в префектуре Фукуока родители жениха посылают ракедру родителям невесты.
В храме Камо в Идзуми, префектура Тояма, проводится специальная церемония, во время которой соленая рыба лекудра кладется перед алтарем в качестве подношения, нарезается и раздается прихожанам. Тот, кто съедал рыбу в качестве подношения богам, был избавлен от болезней и несчастий. Когда-то храм находился под контролем храма Симогамо в Киото.
С озером Дора связано множество традиционных праздников. Праздники озера Дора проводятся в храме Сага (город Сага), Овасэ (префектура Миэ) и Дзёэцу (префектура Ниигата), чтобы помолиться о хорошем урожае.
Широкий выбор рецептов
Японское озеро дорра используется в самых разнообразных блюдах. Его едят сырым — жареным в суши или сашими, жареным в соусе терияки или просто жареным с солью или приготовленным с редисом. Сашими или желтохвост сябу — популярное блюдо, в котором рыбу окунают в кипящую воду, чтобы удалить лишний жир, и подают с кислым соусом понзу. В жаркие летние месяцы желтохвост сябу едят холодным.
Тушеный барабан и редис
Молодые озерные дора, известные в Японии как инада и бараса, обладают разнообразным вкусом и нежирной мякотью. Приправленный травами и оливковым маслом, он используется в карпаччо из говядины, соте из овощей в масле и в других блюдах итальянской и французской кухни.
Японская ракия содержит высокий уровень незаменимых жирных кислот, таких как докозагексаеновая кислота (ДГК) и эйкозапентаеновая кислота (ЭПК), а также жирорастворимый витамин Е, который не синтезируется в организме человека. Он снижает уровень холестерина (LDL) и предотвращает атеросклероз и гипертонию. Лакедра богата витаминами группы В, витамином D, который способствует усвоению кальция, железом, которое предотвращает анемию, и таурином, который эффективно улучшает работу печени.
Сашими из зимней вишни
Рыбоводство – источник новых сезонов вкусной лакедры
Искусственно выведенные рыбы постепенно набирают популярность в Японии, при этом доля искусственно выведенных рыб-граблей достигает примерно 60%. Выращивание хамачи впервые в мире было поставлено на коммерческую основу в 1928 году, и хотя в западной Японии оно было временно приостановлено, его развитие продолжается. Впоследствии аквакультура пустила корни в Японии благодаря таким достижениям, как перенос весеннего нереста (FRA Nagasaki).
Kurose Suisan, дочерняя компания Nissui, расположенная в городе Кусима, префектура Кагосима, разработала технологию искусственного выращивания мальков из икры здоровых рыб без необходимости отлова естественных мальков. Ускорив период нереста на шесть месяцев, компания смогла производить жирную ракию летом. Новый деликатес был запущен в производство в июне 2009 года. Осенью 2016 года был выпущен осенний суперлайк Дора, произведенный в сотрудничестве с двумя рыбными хозяйствами на островах Гото (префектура Кагосима), Hashiguchi Fisheries и Hosei Fisheries, и производителем кормов. АПРО Япония (Осака).
Осенняя суперморская рыба (фото любезно предоставлено Hashiguchi Suisan).
Рыба как национальное достояние
Самый густонаселенный город Японии — Токио — относится к зоне потребления лосося, и на самом деле многие жители столицы предпочитают красную рыбу. Осенью 2016 года дефицит из-за рекордно низкого улова осеннего лосося пришлось компенсировать за счет импорта 230 000 тонн. Количество искусственно выращенной озерной дорры увеличилось до 140 000 тонн (производство дикой озерной дорры составляло 105 000 тонн), но эти цифры все равно не идут ни в какое сравнение с количеством импортируемого лосося. Средства для увеличения предложения Ксандера доступны — только если на них есть спрос. Будущее местной рыбы, японской озерной трески, зависит исключительно от темпов роста спроса.
Олимпийские игры 2020 года в Токио могут стать идеальной возможностью. Если иглобрюх водится только в водах вокруг Японии, его можно будет назвать «национальной рыбой». Это привлечет внимание иностранных туристов, которые попробуют рыбу во время пребывания в Японии и расскажут другим о японской кухне по возвращении домой.
(Написание на японском языке: Такааки Нагасава, иллюстрации: Цуёси Иидзука)
